Pains hamburger

Cette recette est adaptée de celle de Joshua Weissman.

Cette recette donne environ 700g de pâte. Compter environ 90g par pain pour des pains hamburger et 75g pour des pains hot-dog.

Roux

Pâte

Faire le roux

Mettre le lait et l’eau dans une petite casserole et incorporer la farine avec un petit fouet. Faire chauffer à feu moyen doux jusqu’à ce que le roux épaississe (autour de 65°C). Bien surveiller car si on chauffe trop le roux collera au fond de la casserole et c’est pénible à laver.

Laisser le roux refroidir sous 50°C. Couvrir afin d’éviter la formation d’une pellicule.

Préparer la pâte

Dans un contenant allant au micro-ondes, combiner le lait et l’eau. Chauffer à 38° (une vingtaine de secondes). Incorporer la levure, fouetter pour bien incorporer et laisser reposer.

Faire fondre le beurre au micro-ondes. Laisser reposer afin qu’il refroidisse un peu.

Dans le bol du mixeur, combiner la farine, le sel, le sucre, l’amylase et la poudre de malt. Fouetter sommairement pour rendre homogène.

En utilisant le crochet à pétrir, démarrer le mixeur. Ajouter le mélange de liquide et de levure, puis le beurre, l’oeuf et finalement le roux. J’évite d’ajouter le beurre en dernier car il rend la pâte glissante et le crochet n’arrive plus à pétrir correctement.

Mélanger environ 8 minutes avec le crochet jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.

Laisser reposer 2 heures dans un bol gradué huilé. Le volume devrait doubler (c’est pour facilement évaluer le volume qu’on utilise un bol gradué).

Former les pains

Vaporiser une plaque recouverte de silicone avec un vaporisateur antiadhésif. On peut aussi vaporiser la plaque directement ou simplement la huiler.

Diviser la pâte en portions. Replier chaque portion pour en faire une boule et bien la rouler sur le comptoir pour sceller le dessous

Former les pains comme désiré et les déposer sur la plaque huilée.

Une fois toutes les boules formées, couvrir d’une autre plaque ou d’un cellophane et laisser reposer une heure. On peut utiliser de l’huile ou un vaporisateur antiadhésif pour éviter que la pellicule plastique ne colle à la pâte.

Cuire

Préchauffer le four à 190°C.

Mettre les pains au four (sans le cellophane svp) 25 minutes.

Sortir du four et laisser reposer une dizaine de minutes. Puis mettre les pains encore chauds dans un sac de plastique afin que la vapeur les ramollisse. On veut que les pain soient bien tendres et non pas croustillants.