Carnitas

Inspiré des Carnitas de Kenji López-Alt.

On peut remplacer l’orange par un citron et c’est aussi bon.

Viande

Salsa verde

Garniture

Mise en place

Préchauffer le four à 135°C.

Enlever la peau de l’épaule de porc et la couper en cubes de 5cm.

Peler l’oignon et le couper en quartiers.

Peler l’ail et couper les gousses en deux.

Briser le bâton de cannelle en trois ou quatre morceaux.

Couper l’orange en quartiers.

Préparer la viande

Placer la viande dans un plat allant au four. Assaisonner et bien mélanger avec les mains. Étendre en une seule couche.

Presser les quartiers d’orange sur la viande.

Insérer les morceaux d’orange pressés entre les cubes de viande. Faites de même avec les quartiers d’oignons, l’ail, les feuilles de laurier et les morceaux de cannelle.

Arroser de l’huile végétale.

Couvrir hermétiquement d’un papier d’aluminium. Placer au four et cuire trois heures et demi.

Retirer les aromates, sauf l’ail, avec des pinces.

Drainer le porc dix minutes en réservant le jus de cuisson pour la sauce (ci-dessous). Dégraisser avec une cuillère et réserver le gras.

Remettre le porc dans le plat de cuisson et le défaire avec les doigts ou deux fourchettes. Assaisonner et arroser du gras réservé.

À ce point-ci on peut réfrigérer le porc jusqu’à trois jours et continuer ensuite.

Préparer la sauce

Peler les tomatillos et couper en deux. Parer les jalapeños, les couper en deux sur la longeur et retirer les filaments. Pour une sauce moins piquante, retirer aussi les graines.

Mettre dans une casserole avec l’oignon, l’ail, les jalapeños et le liquide de cuisson du porc réservé ci-dessus. Ajouter de l’eau pour arriver à mi-hauteur des légumes.

Amener à ébullition puis réduire le feu jusqu’à ce que les légumes soient tendres, environ dix minutes. Liquiéfier au mélangeur ou avec un mélangeur à main. Assaisonner puis laisser refroidir et réfrigérer jusqu’au moment de servir.

Préparer la garniture

Hacher l’oignon. Hacher la coriandre. Mélanger.

Faire dorer la viande

Placer le porc 10cm sous le gril du four et faire griller environ six minutes. Sortir le porc et le mélanger à la fourchette pour exposer la viande à la chaleur. Refaire griller six minutes. Réserver couvert d’un papier aluminium.

Service

Servir sur des tortillas de maïs ou de farine avec la salsa verde, le mélange d’oignons, du queso fresco, de la crème sûre, etc.