Bouillon de poulet

    Par Jean-René David

    Recette tirée du merveilleux livre Ratio de Michael Ruhlman.

    La proportion d’eau vs. poulet vs. mirepoix est 3:2:1

    Note: le bouillon doit cuire cinq heures en tout.

    Ingrédients

    2kgcarcasse de poulet
    3kgeau
    1kgmirepoix

    Mirepoix

    500goignons
    250gcarotte
    250gcéleri

    Aromates

    5ggrains de poivre noir
    20gail
    30gpâte de tomates
    5gbranches de thym
    10gpersil

    Cuisson du bouillon

    Faire chauffer le four à 95°C.

    Mettre les carcasses de poulet dans une grande marmite. Ajouter l’eau. Ne pas remplir la marmite plus du deux tiers car nous ajouterons les légumes plus tard.

    Amener l’eau à 85°C. Écumer. Mettre au four quatre heures.

    Garder un thermomètre dans le bouillon et s’assurer que sa température reste entre 82°C et 88°C.

    Préparer les aromates et la mirepoix

    Hacher grossièrement les oignons, les carottes et le céleri.

    Peler et écraser l’ail.

    Réserver les aromates et la mirepoix.

    Cuisson des aromates

    Lorsque le bouillon a cuit quatre heures, remettre la marmite sur le rond. Ajouter la mirepoix et les aromates. Le bouillon va refroidir. Amener à nouveau à 85°C et remettre au four une heure.

    Laisser refroidir, passer et mettre dans des pots.