Pâtes fraîches

Cette recette s’inspire de la recette de pâtes fraîches de Helen Rennie. Ses explications sont claires et les proportions fonctionnent.

Ingrédients

Confection de la pâte

Mettre les oeufs et les jaunes dans le bol du mixeur. Compléter avec de l’eau pour obtenir un poids total de 185g de liquide.

Dans un autre bol, fouetter ensemble la farine et le sel. Verser par-dessus les oeufs dans le bol du mixeur. Le pétrissage sera plus rapide si les ingrédients liquides sont en dessous.

Pétrir à vitesse 2 jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Pétrir ensuite à la main environ 5 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse. On peut pétrir plus longtemps dans le mixeur et s’éviter le pétrissage à la main. Mais la texture et le niveau d’humidité de la pâte seront inférieurs.

Emballer la pâte dans du plastique et laisser reposer sur le comptoir au moins 30 minutes.

Laminage

Diviser la pâte en quatre. Remettre trois des quatre quarts dans le plastique pour éviter qu’ils ne sèchent.

Fariner un plan de travail et rouler sommairement le quart que vous avez gardé. Passer dans la machine à pâte au réglage le plus épais.

Ramener sur le plan de travail. Plier comme une lettre et rouler à nouveau. Repasser dans la machine.

Répéter ces étapes encore trois ou quatre fois, jusqu’à ce que la pâte forme un rectangle. Cette étape vise à évacuer l’air de la pâte. Au dernier passage dans la machine, la régler un niveau plus mince.

N’hésitez pas à fariner si la pâte devient collante. Presser la pâte immédiatement avant de laminer les autres quarts de pâtes que vous avez réserver.

Pressage

À cette étape, utilisez de la farine de riz afin de réduire au maximum l’adhésion de la pâte.

Remettre la machine au réglage le plus épais.

Passer la pâte, puis diminuer l’épaisseur d’un niveau. Ainsi de suite jusqu’au niveau désiré.

Pour des pâtes farcies, ne plus fariner après le niveau 4. On veut garder un peu d’adhésion pour que les couches de pâte collent ensemble.