Sauce aux tomates fraîches

Inspirée de la Best Fresh Tomato Sauce de Daniel Gritzer.

Cette recette est en fait trois sauces différentes mélangées en un tout harmonieux. Elle frappe toutes les notes, du goût sucré des tomates fraîches à la profondeur d’une pâte de tomate faite maison.

La sauce utilise une variété de tomates, dont 40% de tomates italiennes, puis un mélange de tomates variées, incluant des tomates cerises.

Ingrédients

Mise en place

Hacher l’oignon et l’ail.

Préparer la pâte de tomates maison

Préchauffer le four à 135°C.

Couper grossièrement les tomates italiennes et les mettre dans une grande marmite. Pas besoin d’enlever la partie verte d’où sort la tige. Elle sera filtrée par le moulin à légumes.

Amener à ébullition en remuant fréquemment afin que les tomates rendent leur eau. Couvrir et cuire jusqu’à ce que les tomates s’attendrissent, environ 10 minutes.

Huiler deux plaques à biscuit.

Réduire les tomates et leur eau en purée à l’aide d’un moulin à légume. Jeter les graines et la peau. Verser la purée dans les plaques à biscuit et enfourner délicatement.

Cuire jusqu’à ce que la purée soit bien épaisse, environ 2 heures. Vérifier chaque 15 minutes et remuer fréquemment lorsque la purée commence à épaissir.

Pendant ce temps, préparer le reste des tomates.

Préparer la sauce fraîche et la sauce classique

Couper grossièrement les tomates mixtes de la même façon et dans la même marmite que les tomates italiennes.

Amener à ébullition et cuire environ 10 minutes.

Réduire les tomates et leur eau en purée à l’aide d’un moulin à légume, comme avec les tomates italiennes.

Réserver un litre de cette purée.

Chauffer l’huile d’olive dans une marmite. Y ajouter l’oignon et l’ail. Cuire à feu moyen jusqu’à ce que l’oignon soit attendri. Ne pas laisser colorer.

Ajouter la purée de tomates (sauf le litre réservé) à la marmite. Cuire jusqu’à épaississement, environ 40 minutes.

Retirer de la chaleur et faire tremper les branches de basilic et de tomate dans la sauce pendant 5 minutes. Retirer les branches.

Ajouter le litre de purée fraîche réservé et la pâte de tomate. Bien mélanger, rectifier l’assaisonnement et utiliser.

Se congèle.