Kimchi
Basé sur la recette de Maangchi.
Ne pas confondre le gochugaru (piment coréen moulu) avec le cayenne. Le gochugaru est beaucoup moins fort.
Note: Le chou doit dégorger deux heures, puis fermenter quatre jours.
Un kilo de chou occupera un volume d’environ 4 litres.
Légumes
| 1kg | chou chinois |
| 200g | daikon |
| 200g | carotte |
| 50g | échalote verte |
| 50g | ciboulette chinoise |
Roux
| 200g | eau |
| 10g | farine de riz doux |
| 15g | sucre |
Aromates
| 25g | ail |
| 10g | gingembre |
| 100g | oignons |
| 50g | sauce de poisson |
| 25g | crevettes fermentés (saeujot) |
| 15g | gochugaru |
Faire dégorger le chou
Couper la base du chou et séparer les deux moitiés avec les mains.
Faire tremper le chou dans l’eau, puis égoutter sommairement. Cette étape a pour but d’aider le sel à adhérer autant que de laver le chou.
Saler généreusement entre chaque feuille. Laisser dégorger deux heures dans un grand contenant en retournant chaque 30 minutes.
Rincer, puis couper les moitiés en quarts en coupant la tige et en séparant avec les mains. Réserver en laissant égoutter.
Préparer le roux
Mélanger l’eau et la farine dans une petite casserole. Amener à ébullition en fouettant.
Incorporer le sucre puis laisser refroidir.
Parer les légumes
Couper les daikon et les carottes en allumettes.
Hacher les échalotes et la ciboulette.
Réserver.
Aromates
Réduire l’ail, le gingembre et l’oignon en purée au robot.
Transférer dans un bol et ajouter le roux, la sauce de poisson, le saeujot et le gochugaru. Mélanger jusqu’à consistance homogène.
Incorporer les légumes (sauf le chou).
Assemblage
Avec les mains (gantées), étendre de la pâte entre chaque feuille de chou. Replier le chou sur lui-même et déposer dans le contenant où il fermentera. Répéter pour tout le chou.
Laisser fermenter quatre jours puis mettre au frigo.