Miche

Cette recette est adaptée de Flour Water Salt Yeast de Ken Forkish.

Comme pour toute recette de pain, le temps est un ingrédient essentiel ici. Le temps de préparation total est d’environ 17 à 20 heures. Chaque opération prend relativement peu de temps, mais les délais à respecter sont importants. On ne peut donc pas commencer cette recette à n’importe quelle heure de la journée. Typiquement je commence vers 18h pour terminer vers 13h le lendemain.

Poolish

Pâte

Préparer la poolish

Typiquement la veille vers 18h, mélanger les ingrédients sec de la poolish dans un bol.

Amener l’eau à 35°C. Dans mon micro-ondes, pour amener 250ml d’eau de 20°C à 35°C, il faut 20 secondes à pleine puissance.

Ajouter l’eau le bol et bien mélanger pour qu’il ne reste plus de farine sèche. Couvrir et laisser fermenter 12 à 14 heures.

Préparer la pâte

Dans un bol, mélanger les ingrédients secs de la pâte.

Amener l’eau à 43°C. Dans mon micro-onde, pour amener 125ml d’eau de 20°C à 43°C, il faut 20 secondes à pleine puissance.

Verser l’eau sur la poolish et bien la décoller de son contenant avec les mains.

Verser le mélange d’ingrédients secs sur la poolish. Bien pétrir afin d’obtenir un mélange relativement homogène.

Ce mélange doit fermenter 3 heures. À deux reprises pendant la première heure, replier le mélange sur lui-même et le retourner.

Faire monter dans le panier

Verser la pâte sur une surface légèrement farinée. Replier les quatre côtés vers le centre pour former une boule.

Retourner la boule et la déposer sur une partie non farinée du comptoir. Étirer la surface en faisant glisser sur le comptoir. Déposer dans un banneton fariné et recouvrir d’un plastique. Laisser monter une heure.

Cuisson

Mettre le plat de cuisson dans le four et allumer à 245°C.

Une fois le four bien chaud, sortir le plat de cuisson du four. Retourner le banneton sur une surface farinée et immédiatement déposer la pâte dans le plat. Couvrir (important!) et enfourner 30 minutes.

Après 30 minutes enlever le couvercle et laisser 15 minutes de plus.

Une fois cuit, déposer le pain sur une grille et laisser refroidir une heure. La grille évite que de la condensation se forme sous le pain.