Osso Buco

Recette inspirée de l’osso buco de Daniel Gritzer.

Choisir des jarrets de deux à quatre centimètres d’épaisseur.

Ingrédients

Gremolata

Mise en place

Faire la mirepoix. Hacher l’oignon, la carotte, le céleri et l’ail. Réserver dans un bol.

Ouvrir les tomates avec les doigts et retirer les graines. Égoutter puis défaire en morceaux. Réserver.

Préchauffer le four à 160°C.

Dorer la viande

Faire des entailles sur la circonférence des jarrets pour éviter que le jarret se déforme à la cuisson. Optionnellement, les entourer d’une ficelle pour les aider à garder leur forme. Saler et poivrer puis enfariner.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte allant au four. Dorer les jarrets deux ou trois à la fois, environ 4 minutes de chaque côté. Réduire la chaleur si le fond commence à brûler. Ajouter de l’huile si le fond devient sec.

Réserver.

Démarrer la cuisson

Ajouter le beurre dans la même cocotte. Y mettre la mirepoix et l’ail et laisser cuire jusqu’à ce que les légumes dorent légèrement, environ 6 minutes.

Ajouter les tomates, le vin et le bouillon. Déglacer puis mettre les jarrets et leur jus de cuisson. Ne pas empiler les jarrets.

Ajouter les herbes et amener presque à ébullition. Couvrir partiellement et mettre au four deux heures.

Faire la gremolata

Mélanger ensemble les ingrédients de la gremolata. Réserver couvert.

Terminer la cuisson

Découvrir la cocotte et poursuivre la cuisson une heure de plus. Ajuster le niveau de liquide.

Vingt minutes avant la fin, ajouter une partie de la gremolata, au goût.

Réserver les jarrets.

Ajuster la consistance de la sauce, soit en ajoutant du liquide ou en la faisant réduire sur le feu. Se débarasser des herbes.

Service

Couper la ficelle entourant les jarrets, le cas échéant. Placer dans les assiettes et napper de sauce. Servir la gremolata à côté.