Ragoût de boulettes

Cette recette est inspirée de celle de Ricardo, sauf pour les boulettes où j’ai dévié pour leur ajouter plus de personnalité.

C’est mieux de se prendre quelques jours d’avance. La cuisson des jarrets, la confection des boulettes, tout ça prend du temps.

Les quantités sont pour dix personnes.

Jarrets

Boulettes

Sauce

Les jarrets

Saler et poivrer généreusement les jarrets sur tous les côtés.

Couper en deux et peler les oignons.

Éplucher et écraser les gousses d’ail.

Faire dorer les jarrets dans une marmite avec de l’huile. Dorer environ 4 minutes par côté pour assurer une belle coloration. Réserver.

Dans la même marmite, faire dorer le côté plat des oignons. Réserver.

Ajouter de l’huile au besoin et faire dorer l’ail et les épices quelques secondes.

Remettre la viande et les oignons dans la marmite. Recouvrir d’eau et amener à ébullition. Écumer.

Laisser mijoter 3 heures.

Sortir les jarrets à l’aide d’une écumoire et laisser refroidir dans un bol couvert. Une fois la viande refroidie, extraire la viande avec les doigts et jeter la peau et les os. Conserver au réfrigérateur.

Laisser refroidir le bouillon, filtrer puis réfrigérer jusqu’au lendemain afin de solidifier le gras à la surface. Vous pouvez aussi dégraisser à la louche immédiatement.

Le lendemain, enlever le gras solidifié à la surface du bouillon. En conserver 30g et jeter le reste. Conserver 1.5kg du bouillon éclairci et jeter le reste.

Les boulettes

Combiner le sel et la viande dans un grand bol. Mélanger avec les mains. Réserver 30 minutes à couvert à température pièce.

Hydrater la gélatine avec le babeurre. Laisser prendre dix minutes puis combiner à la chapelure.

Dans un petit bol, combiner la sauce soya, les anchois hachés puis écrasés à la fourchette, le MSG, l’ail, la moutarde et le poivre.

Ajouter le mélange de chapelure, les aromates et les œufs à la viande. Bien mélanger avec les mains.

Cuire une petite boule de viande au micro-ondes et goûter afin de rectifier l’assaisonnement.

Avec des mains humides, confectionner des boulettes de 20 à 25 grammes.

Faire frire les boulettes environ cinq minutes dans de l’huile à 180°C. Réserver.

Note: il est aussi possible de cuire les boulettes dans le four à 205°C pendant 15 minutes.

La sauce

Faire dorer la farine. La farine servira à faire épaissir la sauce. Le fait de la dorer donnera de la saveur à la sauce mais réduira son pouvoir épaississant. C’est pour cette raison qu’on en utilise une si grande quantité.

Faire chauffer une poêle à sec à feu moyen. Y mettre la farine et remuer constamment jusqu’à ce que la farine blondisse, environ 5-10 minutes. Réserver.

Dans une marmite, attendrir les légumes dans le gras de porc réservé. Ajouter le bouillon de boeuf et un kilo du bouillon de cuisson des jarrets. Porter à ébullition et laisser mijoter cinq minutes.

Verser la farine dorée en pluie tout en remuant constamment. Laisser mijoter encore cinq minutes. Rectifier l’assaisonnement.

Diluer la sauce avec du bouillon de cuisson réservé, au besoin.

Passer la sauce au tamis.

Assemblage

Combiner la sauce bien chaude, la viande des jarrets et les boulettes dans une grande marmite. Garder chaud jusqu’au moment de servir.