Vol au Vent au poulet

En faisant cuire le poulet dans du bouillon, et en laissant réduire le bouillon, on en concentre la saveur.

La technique pour faire les vol-au-vent à partir d’une pâte feuilletée est inspirée de celle de Chef John.

La quantité de pâte indiquée correspond à la quantité nécessaire pour les vol-au-vent. Plus de pâte sera nécessaire puisqu’il y a de la perte.

Faire cuire la pâte à la dernière minute pour un maximum de croustillant.

Donne quatre vol-au-vent de 10cm de diamètre.

Poulet

Sauce

Pâte feuilletée

Cuire le poulet

Mettre les cuisses de poulet dans une cocotte et recouvrir du bouillon de poulet. Chauffer à feu moyen jusqu’à une température de 85°C.

Maintenir la température jusqu’à ce que le poulet soit à une température intérieure de 75°C (environ 30-45 minutes). Réserver le poulet dans un bol. Si vous utilisez de la poitrine de poulet, le sortir lorsque sa température intérieure atteint 65°C.

Continuer à maintenir le bouillon à 85°C jusqu’à ce qu’il réduise de moitié. Réserver.

Si désiré filtrer les particules en suspension dans le bouillon en y mettant un blanc d’oeuf fouetté combiné à un demi oignons haché. Laisser reposer 20 minutes puis extraire le bouillon propre à la louche.

Cuire les vol-au-vent

Préchauffer le four à 200°C.

Former les vol-au-vent selon la technique de chef John.

Cuire 20 minutes.

Préparer la sauce

Cuire les poireaux, le céleri et les carottes à feu moyen dans un peu d’huile. Saler. Ne pas laisser dorer. Lorsque les légumes sont tendres (environ 5 minutes) ajouter les champignons. Cuire 2-3 minutes puis réserver.

Dans la même poêle, faire fondre le beurre. Ajouter l’ail et laisser cuire quelques secondes. Ajouter la farine et bien mélanger.

Verser le bouillon d’un coup et faire mijoter jusqu’à ce que la sauce épaississe. Saler.

Remettre les légumes dans la sauce, puis le poulet et les petits pois. Maintenir à feu doux jusqu’au moment d’assembler.

Assemblage

À l’aide d’un couteau, retirer le couvercle des vol-au-vent. Remplir de légumes et de sauce. Remettre le couvercle et servir immédiatement.