Yogourt

Le temps d’incubation détermine l’acidité du yogourt. Le temps de drainage détermine sa texture

Il est toutefois plus précis de donner le poids de yogourt après drainage plutôt que le temps de drainage qui peut varier selon le filtre utilisé.

Pour un kilogramme de lait, si on draine jusqu’à l’obtention de 430g de yogourt, il aura la texture d’un yogourt grec épais. Dans mon cas ça prend environ une heure et demie.

Ingrédients

Chauffer doucement le lait à 82°C.

Laisser refroidir à 44°C. Pour accélérer le refroidissement, transférer dans un bol en métal déposé dans un plus grand bol contenant de l’eau froide.

Dans un petit bol, mélanger une cuillère de lait chaud avec la culture de yogourt. Incorporer au reste du lait.

Incuber à 42°C pendant quatre heures trente. Un sous-vide est parfait pour cette tâche.

Égoutter dans une mousseline selon la texture désirée. Transférer dans un pot et réfrigérer.